Το ελαιόλαδο

Το ελαιόδεντρο και τα παράγωγα του αποτελούν μέρος της ιστορίας των μεσογειακών λαών. Η μεσογειακή διατροφή προσφέρει μακροζωία προσφέροντας πολλά ευεργετικά αποτελέσματα κυρίως στην πρόληψη αλλά και στην αντιμετώπιση χρόνιων ασθενειών.

Το ελαιόλαδο αποτελεί το βασικό προστιθέμενο λιπίδιο στη μεσογειακή διατροφή, δίνοντας 9 χιλιοθερμίδες ανά γρ. (1 κουταλιά σούπας = 10 ml, δίνει 90 kcal). Η συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη μονοακόρεστων λιπαρών οξέων πρέπει να αποτελεί το 10% της ολικής ημερήσιας πρόσληψης ενέργειας. Αυτό βέβαια πρέπει να αποτελεί μέρος της ολικής ημερήσιας πρόσληψης λίπους, που δεν πρέπει να ξεπερνά το 30%.

Πιο συγκεκριμένα: Αποτελείται από 2 μέρη, το σαπωνοποιημένο (98.5 - 99%) που αποτελείται από τριγλυκερίδια (κυρίως ελαϊκό) και το ασαπωνοποίητο (1 - 1.5%) που αποτελείται από υποπροϊόντα (υδρογονάνθρακες, αλκοόλες, στερόλες, φαινολικές ενώσεις, κηρώδη συστατικά, χρωστικές, βιταμίνες και αρωματικές πτητικές ενώσεις). Τα ασαπωνοποίητα συστατικά αν και κατέχουν χαμηλό ποσοστό διαδραματίζουν ιδιαίτερα σημαντικό ρόλο. Κάποια από τα συστατικά αυτά, όπως οι στερόλες και οι φαινόλες, είναι βιοενεργά. Από τους υδρογονάνθρακες το κυριότερο συστατικό είναι το σκουαλένιο, το οποίο είναι πρόδρομος της βιοσύνθεσης των στερολών από τις οποίες συναντούμε κυρίως τις β-σιτοστερόλη , Δ5-αβεναστερόλη, καμπεστερόλη, σιγμαστερόλη, κ.α.

PostHeaderIcon
Το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο περιέχει τη μεγαλύτερη ποσότητα αντιοξειδωτικών ουσιών. Τα λιπαρά οξέα (λ.ο) των τριγλυκεριδίων ποικίλουν ανάλογα με την ποικιλία και τις συνθήκες συγκομιδής του ελαιόδεντρου. Το μονοακόρεστο ελαϊκό οξύ είναι κυρίαρχο σε ποσοστό 55 - 83%.

Με βάση την νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης και το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (IOOC), ως κριτήρια ποιότητας ορίζονται αφενός, η οργανοληπτική του εξέταση (χρώμα, οσμή, γεύση), η οποία γίνεται διαμέσου των αισθητηρίων οργάνων (γευστικο-οσφραντική αίσθηση) από ομάδα εκπαιδευμένων δοκιμαστών (panel), αφετέρου, η μέτρηση της οξύτητας και της οξείδωσης. Με βάση την οξύτητα, το ελαιόλαδο, διακρίνεται σε φαγώσιμο (οξύτητα μέχρι 2.0%) και βιομηχανικό (οξύτητα μεγαλύτερη από 2.0%).

Επίδραση ελαιολάδου στην υγεία

Οι περισσότερες επιστημονικές μελέτες που έγιναν για την επίδραση του ελαιολάδου στην υγεία έχουν αποδείξει την πολύ θετική του επίδραση στα λιπίδια του αίματος και γενικότερα στο καρδιοαγγειακό σύστημα.

Βοηθά στην πρόληψη του σχηματισμού θρόμβων και της συσσώρευσης αιμοπεταλίων, με αποτέλεσμα τη μικρότερη συχνότητα εμφάνισης καρδιοαγγειακών νοσημάτων. Μειώνει την ολική χοληστερόλη στο αίμα, την “κακή” χοληστερόλη (LDL), τα τριγλυκερίδια και την αθηρογενή δράση, δηλ. την σκλήρυνση και στένωση των αρτηριών. Το ελαιόλαδο, επίσης αυξάνει την “καλή” χοληστερόλη (HDL), η οποία έχει προστατευτική δράση.

Το ελαιόλαδο έχει, επίσης, επίδραση στην πρωτογενή αλλά και στη δευτερογενή πρόληψη (π.χ. πρόληψη 2ου καρδιακού επεισοδίου).

Επίσης, λόγω της περιεκτικότητας του σε πολυφαινόλες μπορεί να επιφέρει μείωση της υψηλής αρτηριακής πίεσης (υπέρταση).

Οι αντιοξειδωτικές ουσίες έχουν αντικαρκινική δράση μέσω της παρεμπόδισης του σχηματισμού των ελευθέρων ριζών και ως εκ τούτου του οξειδωτικού στρες. Η δράση αυτή είναι πιο σημαντική στις περιπτώσεις καρκίνου του παχέος εντέρου, του μαστού, του προστάτη, του ενδομητρίου καθώς και οποιουδήποτε είδους καρκίνου του γαστρεντερικού σωλήνα. Το είδος του λίπους που καταναλώνεται έχει μεγαλύτερη σημασία απ’ ότι η ποσότητα, στη συχνότητα εμφάνισης καρκίνου.

Οι αντιοξειδωτικές ουσίες που περιέχονται στο ελαιόλαδο είναι:

• η βιταμίνη Ε (α-τοκοφερόλη).
• τα καροτενοειδή (π.χ. β-καροτένιο) που βρίσκονται σε μεγαλύτερη αναλογία στις πράσινες ελιές.
• οι φαινόλες που εξαρτώνται από τις κλιματολογικές συνθήκες, την παραγωγή, την αποθήκευση και την ωριμότητα των ελιών και χωρίζονται σε απλές (π.χ. υδροξυτυροσόλη), οι οποίες παρεμποδίζουν την συσσώρευση αιμοπεταλίων με αποτέλεσμα να έχουν αντιφλεγμονώδη δράση και σε σύνθετες φαινόλες (π.χ. αλευροπείνη) που βοηθούν στο σχηματισμό νιτρικού οξέος που είναι ισχυρό αγγειοδιασταλτικό με αποτέλεσμα να έχει αντιβακτηριδιακή δράση, το φερουλικό και καφεικό οξύ.

Το σκουαλένιο, κύριο συστατικό του ελαιολάδου, έχει αποδειχθεί ότι μειώνει την πιθανότητα εμφάνισης μελανώματος στο δέρμα. Το ελαιόλαδο είναι χολαγωγό / χολοκυστοκινητικό δηλαδή έχει αυξημένη ικανότητα απομάκρυνσης της χολής από τη χοληδόχο κύστη, με αποτέλεσμα την πρόληψη χολολιθίασης. Επίσης, έχει πολύ θετική επίδραση την πέψη των τροφών και στην απορρόφηση θρεπτικών συστατικών από αυτές π.χ. ασβεστίου, σιδήρου και μαγνησίου. Κατά τη διαδικασία της γήρανσης, όπως και σε καταστάσεις όπως είναι η απώλεια μνήμης και η νόσος του Alzheimer αυξάνονται οι απαιτήσεις του οργανισμού σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα γιατί αυτά βοηθούν να διατηρείται η δομή του κυτταρικού τοιχώματος του εγκεφάλου. Παράλληλα το ελαιόλαδο αφομοιώνεται εύκολα από τον οργανισμό δρώντας αποτελεσματικά κατά της δυσκοιλιότητας. Η ευκολία αφομοίωσης του ελαιολάδου από τον ανθρώπινο οργανισμό οφείλεται στο τριγλυκερίδιο τριελαΐνη, στις χρωστικές και σε άλλα μικροσυστατικά που απαντώνται σε αυτό.

Ως βασική πηγή μονοακόρεστων λιπαρών οξέων, το ελαιόλαδο βοηθά:

• Στη μείωση της "κακής" χοληστερίνης (LDL) στο αίμα.
• Στην διατήρηση της περιεκτικότητας του αίματος σε "καλή" χοληστερίνη (HDL).
• Στην πρόληψη φραγής των αρτηριών και κατά συνέπεια στην πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων.
• Στην θεραπεία του έλκους στομάχου και δωδεκαδάχτυλου, αφού διευκολύνει την πέψη.
• Στη σωστή διατροφή των διαβητικών και κατά συνέπεια στην ισορροπία των τιμών του σακχάρου.
• Στην πρόληψη του καρκίνου.

Πηγή: Γραφείο Πληροφοριών Ελαιόλαδου (Βασ. Σοφίας 49, 10676 Αθήνα Τηλ. 7293585 Ε-mail: oliveoil@geo-yr.gr)

ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΙ
«Δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από το να τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο»

PostHeaderIcon
Η μεγάλη σταθερότητα του ελαιολάδου (το ότι δεν οξειδώνεται εύκολα) οφείλεται στην απουσία πολλών διπλών δεσμών (μονοακόρεστο) στο μόριο του αλλά και στη υψηλή του περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικές ουσίες. Γι αυτό κατά το τηγάνισμα με ελαιόλαδο δεν παράγονται τα επιβλαβή trans λιπαρά οξέα, όπως συμβαίνει στην περίπτωση των σπορελαίων. Έτσι το ελαιόλαδο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για επανειλημμένα τηγανίσματα. Πώς θα ωφεληθείτε περισσότερο: Eάν το τηγάνισμα πραγματοποιείται κάτω από ελεγχόμενες συνθήκες, όπως θερμοκρασία τηγανίσματος έως 170° C, χρήση ελαιόλαδου μόνο και κατά προτίμηση παρθένου, προθέρμανση του λαδιού χωρίς όμως να καεί, καλό στράγγισμα των λαχανικών πριν το τηγάνισμα ή το αλεύρωμα, σύντομο χρόνο τηγανίσματος και αντικατάσταση του λαδιού έπειτα από κάθε τηγάνισμα, τότε αυξάνεται η περιεκτικότητα των τηγανισμένων λαχανικών σε αντιοξειδωτικές ουσίες και σε σκουαλένιο.

Πρόσφατες μελέτες, μάλιστα, αποδίδουν στο ελαιόλαδο ακόμη και αντιφλεγμονώδη δράση παρόμοια με εκείνη φαρμάκων που χορηγούνται για αρθρίτιδες κ.ά.... Δεν είναι τυχαίο πως τα φαγητά που παρασκευάζονται με βάση τον χυμό της ελιάς -τα λαδερά- χαρακτηρίζονται από διατροφολόγους ως «κοκτέιλ υγείας».

«Πέρα από τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, που βοηθούν στην πρόληψη των καρδιαγγειακών παθήσεων, το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο έχει πάνω από 200 μικροσυστατικά, των οποίων ο ευεργετικός ρόλος τώρα διευκρινίζεται», υπογραμμίζει η ομότιμη καθηγήτρια Διατροφής και Προληπτικής Ιατρικής του Πανεπιστημίου Αθηνών, δρ Αντωνία Τριχοπούλου.

«Η περιεκτικότητά του σε φαινόλες μπορεί να παρέχει ευεργετική δράση στα λιπίδια του πλάσματος και στην αντι-οξειδωτική διαδικασία. Μελετώντας αυτά τα μικροσυστατικά, που διαθέτει κυρίως το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, πέφτουμε από τη μια έκπληξη στην άλλη, όταν βλέπουμε πόσο ευεργετικά δρουν με ποικίλους τρόπους στην ανθρώπινη υγεία».

Όπως άλλωστε επισημαίνει ο δρ Γιώργος Φραγκιαδάκης, βιοχημικός και προϊστάμενος του τμήματος Διατροφής και Διαιτολογίας του ΤΕΙ Κρήτης, «μια πρόσφατη μελέτη έδειξε ότι η ολαιακανθάλη, ένα συστατικό του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου, έχει αντιφλεγμονώδη δράση "εντυπωσιακά" παρόμοια με το μη στεροειδές αντιφλεγμονώδες ιβουπροφαίνη», ουσία που χρησιμοποιείται σε φάρμακα για αρθρίτιδες κ.ά.

Μπορεί τα δύο μόρια να είναι δομικά ανόμοια και η ολαιακανθάλη να βρίσκεται σε πολύ μικρή συγκέντρωση στο ελαιόλαδο.

Ωστόσο, «είναι τυχαίο ότι ορισμένα από τα οφέλη που αποδίδονται στη μεσογειακή διατροφή επικαλύπτονται με εκείνα που αποδίδονται στα μη στεροειδή αντιφλεγμονώδη;», αναρωτιέται ο ίδιος. Πέρα από αυτή την υπόθεση, ωστόσο, υπάρχουν αποδεδειγμένα οφέλη από τη χρήση ελαιολάδου.

«Η κατανάλωση περίπου 2 κουταλιών (23 γραμμάρια) ελαιολάδου ημερησίως μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο στεφανιαίας νόσου, αν το ελαιόλαδο αντικαταστήσει ένα ανάλογο ποσό κορεσμένων λιπαρών και δεν αυξήσει τον συνολικό αριθμό των θερμίδων ανά μέρα», διευκρινίζει ο κ. Φραγκιαδάκης.

Από την πλευρά του, ο επίκουρος καθηγητής Χημείας Τροφίμων στο Α.Π.Θ., Γιώργος Μπλέκας, εξηγεί πως «το παρθένο ελαιόλαδο είναι ένα φυσικό έλαιο που έρχεται στην κατανάλωση χωρίς να υποστεί το ραφινάρισμα που υφίστανται τα σπορέλαια και ορισμένα ελαιόλαδα που δεν ικανοποιούν τις προδιαγραφές του παρθένου.

Το ελαιόλαδο και η καρδία: Νέα που πρέπει να ξέρετε
28-11-2005
Σχετική ιστοσελίδα: http://www.medlook.net/article.asp?item_id=1840

Το παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να προστατεύει από θρομβώσεις σε άτομα με ψηλή χοληστερόλη
22-08-2007
Σχετική ιστοσελίδα: http://www.medlook.net/article.asp?item_id=2400