Ελαιόλαδο από παραδοσιακό ελαιοτριβείο ψυχρής παραγωγής

Η διαδικασία που ακολουθείται κατά την παραγωγή του ελαιολάδου στο παραδοσιακό ελαιοτριβείο μας, που έχει συμπληρώσει πάνω από 140 χρόνια συνεχούς λειτουργίας, εγγυάται την καλύτερη ποιότητα του προϊόντος και συγκεκριμένα:

1. Η συγκομιδή γίνεται τη χρονική περίοδο κατά την οποία ο καρπός βρίσκεται σε κανονική ωρίμανση.

2. Ο ελαιόκαρπος δεν παραμένει στοιβαγμένος στην αποθήκη του παραγωγού ή του ελαιοτριβείου, καθ’ όσον η ποσότητα συλλογής του ελαιοκάρπου γίνεται ελεγχόμενα ώστε οι ποσότητες που συλλέγονται καθημερινά να συμβαδίζουν με την δυνατότητα επεξεργασίας τους στο ελαιοτριβείου. Ο χρόνος που μεσολαβεί από τη συγκομιδή μέχρι την έκθλιψη είναι μικρότερος από 24 ώρες.

3. Ο ελαιόκαρπος καθαρίζεται από τα φύλλα , πλένεται και τοποθετείται σε διάτρητα παλετοκιβώτια αμέσως μόλις προσέλθει στο ελαιοτριβείο. Με τον τρόπο αυτό τα κενά που δημιουργούνται μεταξύ των καρπών της ελιάς επιτρέπουν την ροή αέρα και δεν επιτρέπουν την αύξηση της θερμοκρασίας και τη δημιουργία ζυμώσεων. Παράλληλα, στο χρόνο που μεσολαβεί μέχρι την επεξεργασία του ελαιοκάρπου, το νερό απομακρύνεται (στράγγιση και εξάτμιση) και δεν αναμειγνύεται με τον ελαιόκαρπο ώστε να διαλύσει κατά την επεξεργασία του τις φαινολικές ενώσεις που περιέχονται στο ελαιόλαδο και συγκρατούν τα πλέον ωφέλημα συστατικά του.

4. Η μάλαξη του ελαιοκάρπου γίνεται με τις παραδοσιακές μυλόπετρες αποφεύγοντας οποιαδήποτε απότομη και βίαιη επεξεργασία του καρπού, με αρνητικές συνέπειες στην ποιότητα του ελαιολάδου. Η μάλαξη γίνεται αυστηρά εν ψυχρώ (θερμοκρασία περιβάλλοντος < 18ο C ).

5. Όλες οι ποσότητες ελαιολάδου, που παραμένουν στο ελαιοτριβείο μετά τη λήξη της ελαιοκομικής περιόδου, αποθηκεύονται σε ανοξείδωτες δεξαμενές, για να αποφεύγονται η επίδραση της θερμοκρασίας, της υγρασίας και του φωτός και τυποποιούνται σε κατάλληλες συσκευασίες μετά την παραγγελία των καταναλωτών.

 

 

Η διαδικασία, η οποία ακολουθείται σε ένα παραδοσιακό ελαιοτριβείο, επιβαρύνει το προϊόν με μεγαλύτερο κόστος λόγω του μεγαλύτερου αριθμού προσωπικού που απασχολεί και της μικρότερης δυναμικότητας παραγωγής ανά ώρα (μόλις 1.500 κιλά αντί 3.000 έως 8.000 κιλών των αντίστοιχων σύγχρονων φυγοκεντρικών μονάδων).

Το γεγονός όμως ότι τα ελάχιστα σήμερα διατηρούμενα παραδοσιακά ελαιοτριβεία στην Ιταλία, βρίσκονται στην περιοχή της Τοσκάνης, όπου αναμφισβήτητα παράγονται οι καλύτερες ποιότητες αγροτικών προϊόντων της Ιταλίας, είναι ίσως το πλέον αποδεικτικό στοιχείο της ποιοτικής υπεροχής του ελαιολάδου που παράγεται με την παραδοσιακή μέθοδο.

 

 

Τι πρέπει  να γνωρίζει ο καταναλωτής

Το ελαιόλαδο αποτελεί το βασικό προστιθέμενο λιπίδιο στη μεσογειακή διατροφή. Όπως κάθε φυσικό διατροφικό προϊόν, περιέχει ουσίες οι οποίες μεταβάλλονται από την επίδραση εξωτερικών παραγόντων.

Τέτοια στοιχεία που περιέχονται στο ελαιόλαδο είναι :

• η βιταμίνη Ε (α-τοκοφερόλη).

• τα καροτενοειδή (π.χ. β-καροτένιο) που βρίσκονται σε μεγαλύτερη αναλογία στις πράσινες ελιές.

• οι φαινόλες που εξαρτώνται από τις κλιματολογικές συνθήκες, την παραγωγή, την αποθήκευση και την ωριμότητα των ελιών και χωρίζονται σε απλές (π.χ. υδροξυτυροσόλη), οι οποίες παρεμποδίζουν την συσσώρευση αιμοπεταλίων με αποτέλεσμα να έχουν αντιφλεγμονώδη δράση και σε σύνθετες φαινόλες (π.χ. αλευροπεϊνη) που βοηθούν στο σχηματισμό νιτρικού οξέος που είναι ισχυρό αγγειοδιασταλτικό με αποτέλεσμα να έχει αντιβακτηριδιακή δράση, το φερουλικό και καφεϊκό οξύ.

Η ευεργετική δράση του ελαιολάδου στο σύστημα λειτουργίας του ανθρώπινου οργανισμού είναι ανάλογη, κατά κύριο λόγο, από το ποσοστό περιεκτικότητας αυτών των ουσιών.

Ενδεικτικό στοιχείο της περιεκτικότητας τέτοιων ουσιών στο ελαιόλαδο είναι η εξωτερική εμφάνιση και συγκεκριμένα το κιτρινοπράσινο χρώμα του, η αδιαφανής όψη του και η παχύρρευστη υφή του, δηλαδή όλα εκείνα τα χαρακτηριστικά που έχει το ελαιόλαδο όταν σε όλα τα στάδια παραγωγής του έχουν τηρηθεί οι σωστές διαδικασίες.

Τα πολύτιμα αυτά συστατικά του ελαιολάδου δυστυχώς είναι ευπαθή και αλλοιώνονται.

Όταν η θερμοκρασία, είτε κατά την διαδικασία παραγωγής είτε κατά την αποθήκευση, ακόμα και όταν το ελαιόλαδο είναι συσκευασμένο, ξεπεράσει τους 20°C – 22°C, τα περισσότερα από τα ωφέλημα συστατικά του διασπώνται. Το ελαιόλαδο αλλάζει εμφάνιση και γίνεται διαφανές. Όταν αυτό συμβεί ενώ το ελαιόλαδο είναι συσκευασμένο στο κάτω μέρος της συσκευασίας εμφανίζεται ίζημα σκούρου χρώματος, προϊόν της διάσπασης των συστατικών του. Αυτό σε καμία περίπτωση δεν είναι ένδειξη ότι το ελαιόλαδο που περιείχε αρχικά η συσκευασία ήταν ελαττωματικό. Ελαιόλαδα τα οποία στην συσκευασία δεν παρουσιάζουν ίζημα, είτε συσκευάστηκαν μετά την πάροδο αρκετού χρόνου από την παραγωγή τους (4-9 μήνες) είτε έχουν υποστεί μηχανικό ή χημικό καθαρισμό (φιλτράρισμα ή ραφινάρισμα).

Αν όμως στο συσκευασμένο προϊόν δημιουργείται ίζημα σταδιακά με κιτρινοπράσινη απόχρωση (παρόμοια με αυτή του φρέσκου ελαιολάδου), τότε το ίζημα αυτό πιθανόν να είναι μαργαρίνες που έχουν δημιουργηθεί είτε στον ίδιο τον καρπό της ελιάς λόγω καιρικών συνθηκών, είτε λόγω της χρήσης υψηλών θερμοκρασιών κατά την διαδικασία της επεξεργασίας του ελαιοκάρπου στο ελαιοτριβείο.

Άλλοι παράγοντες που επιταχύνουν τη διάσπαση των σημαντικών αυτών συστατικών του ελαιολάδου είναι το φως, η υγρασία και η επαφή με τον αέρα.

 

Τέλος οι καταναλωτές θα πρέπει:

 

1. Να αποθηκεύουν τις μεγάλες ποσότητες ελαιολάδου σε κατάλληλα σκούρα, γυάλινα μπουκάλια, νταμιτζάνες ή ανοξείδωτα δοχεία που μπορούν να κλείνουν αεροστεγώς.

2. Να αποφεύγουν τα μεταλλικά δοχεία 17lt (γαλβανισμένα) που πιθανά να έχουν οξειδωθεί εσωτερικά. Η συγκεκριμένη συσκευασία  εξασφαλίζει την μη διαπερατότητα στο φως, αλλά εγκυμονεί κίνδυνους ως προς την οξείδωση, κυρίως αν η αποθήκευση γίνεται σε χώρους με αυξημένη υγρασία. (Αν και είναι σπάνιο το φαινόμενο να οξειδωθεί το ίδιο το δοχείο, λόγω κάποιου ελαττώματος στην εσωτερική του επίστρωση, αν αυτό συμβεί καταστρέφει το ελαιόλαδο προσδίδοντάς του μεγάλη οξύτητα και αλλοιώνοντας τη γεύση του, χωρίς αυτό να γίνεται απαραίτητα αντιληπτό από τον καταναλωτή). Επίσης να αποφεύγουν τα δοχεία από PVC διότι απελευθερώνουν ρητίνες και διοξίνες αν μείνουν εκτεθειμένα σε θερμοκρασία και φως.

3. Να διατηρούν το ελαιόλαδο σε σκοτεινό, μη υγρό και δροσερό μέρος (10-18°C), χωρίς έντονες οσμές.

4. Να αγοράζουν όλη την ποσότητα του προϊόντος που εκτιμούν ότι θα καταναλώσουν κατά τη διάρκεια ενός έτους, εφόσον έχουν την δυνατότητα σωστής αποθήκευσης.